Лечебные диеты сборник рецептур

Содержание скрыть

Меню от ведущих специалистов. Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава. »

В практическом издании представлены семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, разработанные ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях.

Предназначение издания

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21.06.2013). Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания. Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

Современные технологии в лечебной кулинарии

Прежде чем перейти к детальному описанию рассматриваемого практического руководства, важно отметить современные технологии, применяемые в лечебной кулинарии, в том числе детально прописать технологические приемы обработки продуктов для обеспечения механического, химического, термического щажения желудочно-кишечного тракта.

Основные виды тепловой обработки

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах. Виды варки:

  • варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением в нее продукта;
  • варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления;
  • варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
  • припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на).

Тушение — приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, уксуса, сливок), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу при температуре 150–250 °С.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Пассерование — единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °С маслом (сливочным или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции должны преобладать блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды — припускать. Это позволит улучшить вкусовые достоинства пищи и повысить сохранность многих пищевых веществ.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон; мяса молодых животных, птиц, кроликов, частей говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани.
  • При первичной обработке продукты подвергать разной степени измельчения (протирать с помощью сита или протирочных машин).
  • Для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивать, выбивать и осторожно вводить предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели).

Продукты подвергать термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, вследствии чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

  • Исключаются кислые плоды, овощи, богатые эфирнымимаслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.
  • Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного мяса — 5 минут, рыбы — 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде в течение длительного времени (мясо куском варят 2–3 часа, рыбу — 30–40 минут).
  • Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка в лечебной кулинарии не рекомендуется.
  • Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
  • Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна составлять 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Преимущество справочника

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие.

Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Карточка-раскладка № 5.4

Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД

Вес готового блюда (г): 110

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 % 81 81 80 80 14,40 17,60 7,20 0,48 2,40 2,64 135,20 88,00
Яйцо куриное 2-го с. 1/6 шт. 7 0,89 0,81 0,05 10,99
Крупа манная 8 8 0,82 0,08 5,65 26,64
Сахар-песок 7 7 6,99 27,93
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж. 10 10 0,29 0,32 0,47 6,00
Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 9 9 3,60 1,80 2,70 39,96
Вода питьевая 20 20
Сметана 20 % ж. (для смазывания) 5 5 0,13 1,00 0,17 10,30
Соль поваренная 0,15 0,15
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания) 2 2
Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 % 130
Выход: 110 20,13 11,21 18,43 257,02

Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Карточка-раскладка № 9.7

Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД

Вес готового блюда (г): 75

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Мука пшеничная в/с 27,5 27,5 2,97 0,36 19,22 91,85
Молоко цельное пастери-
зованное 3,2 % ж.
12,5 12,5 0,36 0,40 0,59 7,50
Смесь белковая композитная сухая 7,5 7,5 3,00 1,50 2,25 33,30
Яйцо куриное 2-го с. 1/13 шт. 3 0,38 0,35 0,02 4,71
Сахар-песок 3 3 2,99 11,97
Дрожжи прессованные или дрожжи сухие 10,25 10,25 0,13 0,03 0,09 1,09
Масло растительное рафини-
рованное
1,5 1,5 1,50 13,49
Соль поваренная 0,5 0,5
Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 % 45 — 36 28 0,65 0,04 1,69 10,08
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. 2,5 2,5 0,02 1,81 0,03 16,53
Яйцо куриное 2-го с. 1/8 шт. 5 0,64 0,58 0,04 7,85
Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 % 82
Масло растительное рафини-
рованное (для смазывания)
1 1
Выход: 75 8,15 6,57 26,92 198,37

Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.

Соответствие нормативным правовым актам РФ

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой, включенной как компонент в различные блюда, соответствуют требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4, таблица 7), статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», указывающих на обязательность наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

В статье 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи» Федерального закона № 323-ФЗ (часть 1 статьи 37 вступила в силу 1 января 2013 г.) указан порядок, где в этапы оказания медицинской помощи в обязательном порядке входят виды лечебного питания (назначенные диеты), включая специализированные продукты лечебного питания:

  1. «Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
  2. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
  3. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя:
    1. этапы оказания медицинской помощи;
    2. правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача);
    3. стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений;
    4. рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений;
    5. иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи.
    1. медицинских услуг;
    2. зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения;
    3. медицинских изделий, имплантируемых в организм человека;
    4. компонентов крови;
    5. видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания;
    6. иного исходя из особенностей заболевания (состояния).

    Впервые на законодательном уровне в статье 39 Федерального закона № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» закреплено понятие и структура лечебного питания, определена характеристика специализированных продуктов лечебного питания, прописан порядок утверждения норм лечебного питания:

    1. «Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
    2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
    3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
    4. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти».

    В национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» определена область применения специализированного продукта лечебного питания, указано об обязательности наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

    «Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

    Белковые композитные сухие смеси должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания».

    Нормы лечебного питания

    Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания» Можно посмотреть ЗДЕСЬ

    Нормы смеси белковой композитной сухой

    Объем смеси белковой композитной сухой, используемый в каждой стандартной диете, определен нормами их суточного потребления, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», являющегося неотъемлемой частью Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», и технологией приготовления блюд (см. «Нормы лечебного питания»).

    Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой

    Смеси белковые композитные сухие, введенные в диетические лечебные и диетические профилактические блюда как компонент их приготовления, в обязательном порядке должны проходить тепловую обработку, что отражено в описании технологического процесса приготовления каждого блюда.

    Пищевая ценность в 100 г смеси белковой композитной сухой составляет: 40 г белка, 20 г жира и 30 г общих углеводов с энергетической ценностью 452 ккал (с учетом пищевых волокон), что соответствует требованиям Таблицы № 7, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 21.06.2013). Данная таблица дает возможность производить замену ряда белоксодержащих продуктов специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитны ми сухими (см. «Замена продуктов по белкам и углеводам»).

    Замена продуктов по белкам и углеводам

    Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Можно посмотреть ЗДЕСЬ

    Семидневные меню

    Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

    В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

    В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты (см. табл. 1) и один день из семидневного меню варианта хирургической диеты Об (см. табл. 2).

    Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД). ЗДЕСЬ

    Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС). ЗДЕСЬ

    При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: потери белка составляют в среднем 6 % от их исходного количества, жира — 12 %, углеводов — 9 %.

    Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года. Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. д. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

    Ответственным лицам за организацию лечебного питания в медицинских учреждениях и учреждениях социальной защиты следует помнить, что контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного финансирования по кварталам года.

    Ответственность за организацию лечебного питания в медорганизациях

    Общее руководство над организацией лечебного питания в медицинской организации осуществляет главный врач, в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в медицинской организации отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (но только в том случае, если ответственность медицинской сестры диетической за организацию лечебного питания закрепляется в должностной инструкции).

    В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие организацию лечебного питания в медицинской организации, в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330, с изменениями на 21.06.2013).

    На пищеблоке медицинской организации контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль качества готовых диетических блюд — врач- диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в медицинской организации, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

    Об изменении калорийности пищевых волокон

    В содержательной части практического руководства представлена таблица «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следует обратить внимание, что калорийность пищевых волокон изменилась и составляет 2 ккал/г. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет 452 ккал (см. «Коэффициенты пересчета энергетической ценности»).

    Накопительные ведомости

    В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели. В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов (см. «Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты [ОВД]»).

    Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД) ЗДЕСЬ

    Химический состав продуктов

    В рассматриваемом сборнике представлены таблицы «Химический состав российских продуктов питания» (из справочника И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания», М., 2008) и «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания». Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

    В таблице «Химический состав российских продуктов питания» представлена информация о содержании основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. Содержание пищевых веществ приведено в 100 г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов (см. «Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания»).

    При составлении сводной таблицы «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания» (см. в информационном блоке «Пример сводной таблицы») авторы практического руководства использовали следующие нормативные документы и практические руководства:

    • Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1995. — 736 с.
    • Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системыздравоохранения: практическое руководство для врачей- диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания и заведующих производством. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1996. — 624 с.
    • Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчук — М.: Хлебпроинформ, 2006. — 620 с.
    • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. — 12-е изд., испр. и доп. — СПб.: Профи, 2009. — 776 с.
    • Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) / Под ред. Е. И. Титова, В. А. Андреенкова, В. И. Тобис, В. Р. Кучма. — М., 2006.

    Коэффициенты пересчета энергоценности

    Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):

    1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета: ЗДЕСЬ

    Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания

    Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно). ЗДЕСЬ

    Пример сводной таблицы

    Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом. ЗДЕСЬ

    Резюме

    Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования (для врачей-диетологов) и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

    «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ питания», главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

    В работе над справочником учтены и приведены в списке использованной литературы нормативные документы (действующие по состоянию на июль 2014 г.), регламентирующие работы в области организации лечебного питания на территории Российской Федерации.

    Коллектив авторов, принимавших участие в разработке практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», выражает искреннюю надежду, что представленная работа станет настольной книгой для специалистов в области диетологии и принесет неоценимую пользу в повседневной практической работе.

    // ПД

    Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
    Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

    Специализированная картотека диетических блюд

    Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

    Документация

    Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

    • Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
    • Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
    • Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
    • Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

    Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

    Наличие утвержденной картотеки блюд

    В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

    • В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
    • Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

    Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

    Сборники рецептур

    В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

    «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

    «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

    «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

    «Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

    «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

    «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

    Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

    «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

    Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

    «Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

    «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

    «Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

    «Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

    Важные детали создания картотеки блюд

    При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

    В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

    По приказу

    Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

    В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

    Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

    В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

    Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

    В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

    Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

    Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

    Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

    При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

    Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

    В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

    Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

    При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

    Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

    Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

    Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

    Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

    Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

    Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

    Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

    Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

    В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

    Расчет процента потерь

    Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

    «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

    «Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

    «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

    Процент отхода

    Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

    Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

    В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

    Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

    Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

    Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

    Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

    Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
    Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

    Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

    Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

    В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

    Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

    Технология приготовления

    В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

    Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

    Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

    Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

    Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

    Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

    Современные методы проведения белковой коррекции

    В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

    Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

    На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

    Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

    Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

    Способы включения СБКС в рецептуру блюд

    Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

    В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

    Заключение

    Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

    Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

    Карточка-раскладка № 6.24а

    Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

    Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

    Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

    Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
    воды, г
    Калорий-
    ность, ккал
    Крупа рисовая 30 30 2,10 0,30 22,20 99,90
    Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 10 10 4,00 2,00 3,00 44,40
    Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. 5 5 0,04 3,63 0,07 33,05
    Вода питьевая 100 100
    Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. 100 100 2,90 3,20 4,70 58,80
    Соль поваренная 1 1
    Выход готового блюда: 205 (200/5) 9,04 9,13 29,97 236,15

    Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

    Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

    Карточка-раскладка № 5.2б

    Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

    Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

    Вес готового блюда (грамм): 100

    Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
    воды, г
    Калорий-
    ность, ккал
    Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1% 81 81 80 80 14,40 17,60 7,20 0,48 2,40 2,64 135,20 88,00
    Сметана 20%ж. (для смазывания) 5 5 0,13 1,00 0,17 10,30
    Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания) 2 2
    Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж. 10 10 0,29 0,32 0,47 5,88
    Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 15 15 6,00 3,00 4,50 66,60
    Вода питьевая 25 25
    Сахар-песок 7 7 _ _ 6,99 27,93
    Яйцо куриное 2с 1/6шт. 7 0,89 0,81 0,05 10,99
    Крупа манная 8 8 0,82 0,08 5,65 26,64
    Соль поваренная 0,15 0,15
    Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15% 118
    Выход готового блюда: 100 22,53 12,41 20,23 283,54

    Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

    Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

    Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
    Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

    Источники:

    https://praktik-dietolog.ru/article/menyu-ot-vedushhix-speczialistov.html
    https://praktik-dietolog.ru/article/26.html

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector