Чайный гриб при диете

Содержание скрыть

Чайный гриб: научные факты о пользе и вреде комбучи

Фото: picswe.com

Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое чайный гриб

Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад [1]. Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.

Комбуча и чайный гриб — это одно и то же.

Насколько полезна комбуча

В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан) [2].

Домашний чайный гриб без лишних наполнителей — самый полезный.

1. Чайный гриб — источник пробиотиков

Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.

Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.

2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая

Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови [3]. Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.

Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови [4]. Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки [5][6][7].

Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.

3. Чайный гриб содержит антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки [8].

Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% [9]. И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.

4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом

Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов [10]. Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida [11]. При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации.

5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, «плохой» ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) и «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), всего за 30 дней. Такие данные ученые получили во время исследований на крысах [12][13].

Кроме того, чай (особенно зеленый) защищает частицы холестерина ЛПНП от окисления, которое способствует сердечным заболеваниям [14][15]. Поэтому фактически, у любителей зеленого чая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 31% ниже. Это преимущество также может относиться к комбуче [16][17].

6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа

Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.

Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек [18].

По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс. человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже [19].

7. Комбуча может помогать бороться с раком

Одна из основных причин смерти в мире характеризуется клеточными мутациями и неконтролируемым ростом клеток. В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов [20][21]. Как именно действуют эти противораковые свойства, ученые пока не выяснили. Однако они считают, что полифенолы чая блокируют мутацию генов и рост раковых клеток, а также способствуют их гибели [22]. Поэтому у ценителей чая гораздо меньше шансов заболеть различными типами рака [23][24][25]. Для подтверждения аналогичного эффекта от употребления чайного гриба необходимы дальнейшие исследования.

8. Чайный гриб содержит мало кофеина

Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.

9. Комбуча — диетический продукт

Многие эксперты уверены, что комбуча — диетический продукт, который помогает снизить вес. Тут стоит пояснить, что чайный гриб — не панацея и не единственный фактор. Это полезный инструмент, который служит частью целого процесса. Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками [26]. Однако, полезные свойства чайного гриба играют важную роль в похудении: регулярное употребление небольшого количества напитка помогает выводить из организма токсины, уменьшает тягу к сладкому, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ и восстанавливает кишечную микрофлору.

10. Чайный гриб может спасти от депрессии

Употребление чайного гриба, богатого пробиотиками, может способствовать укреплению психического здоровья. Ученые выявили связь между пробиотиками и депрессией [27], а противовоспалительный эффект чайного гриба может помочь облегчить некоторые симптомы психического расстройства [28].

Исследования 2017 года доказали, что добавки с пробиотиками могут помочь облегчить депрессию [29]. Однако, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, насколько для этого эффективен чайный гриб: как он может помочь улучшить настроение, устранить симптомы депрессии или принести пользу любому другому аспекту психического здоровья.

Вред чайного гриба

Несмотря на полезные свойства напитка, эксперты по питанию говорят, что они научно не доказаны. По мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, многие из заявлений о пользе чайного гриба — результат того, что люди часто неверно толкуют данные исследований, связанных с микробиомом человека и питательными свойствами напитка [3].

По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.

Стоит помнить, что полезен только правильно приготовленный напиток [3]. Комбучу можно сделать самостоятельно дома. При этом важно знать, что загрязненный или перебродивший чайный гриб может вызвать проблемы со здоровьем. К тому же, домашний чайный гриб содержит алкоголь [30].

В чайном грибе содержится немного алкоголя

Чайный гриб содержит небольшое количество алкоголя, который возникает в процессе брожения. Обычно человек не ощущает его эффект. Сорта, которые продаются в магазине, содержат менее 0,5% алкоголя [5], что соответствует сертификации обычных лимонадов и других безалкогольных напитков (пиво обычно содержит около 5% алкоголя, а бокал вина — 10–12%).

Доля алкоголя в чайном грибе незначительна.

Комбуча может негативно сказаться на зубах

Из-за дрожжей и уксуснокислых бактерий чайный гриб считают продуктом с высокой кислотностью. А стоматологи отмечают, что напитки с низким pH (такие, как комбуча) могут повредить зубную эмаль и увеличить вероятность ее обесцвечивания [3].

Комментарий эксперта:

Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.

Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.

Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.

Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.

В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.

Как приготовить комбучу

Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.

В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.

Чайный гриб для похудения. Состав, свойства и рецепты с чайным грибом для похудения. Рекомендации по применению чайного гриба

Чайный гриб для похудения

На сегодняшний день существует множество способов похудения, начиная от физических упражнений и заканчивая хирургическим вмешательством. Каждый из тех, кто желает похудеть, вправе сам выбирать, как добиться желаемого результата и при этом не нанести вреда своему здоровью. Одним из таких нейтральных способов считается похудение при помощи чайного гриба – уникального организма, известного не одно столетие, утратившего свою популярность на рубеже нового тысячелетия и теперь снова набирающего обороты.

Чайный гриб для похудения: состав, свойства

Чайный гриб – это симбиоз двух организмов — дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий, образующих единую колонию. Своей формой чайный гриб схож со шляпкой большого гриба со свисающими вниз многочисленными нитями. Некоторым он напоминает медузу, за что поначалу и назывался медузомицет. В сочетании с чайной заваркой и сахаром чайный гриб образует своеобразный настой, который на различных этапах своего созревания в большей либо меньшей степени содержит такие вещества, как органические кислоты, ферменты, липиды, моно- и дисахариды, хлорофилл, этиловый спирт, а также витамины (С, В, РР, Д).

Все эти вещества, входящие в состав чайного гриба необходимы для полноценной работы человеческого организма. Поэтому его рекомендуют употреблять как профилактическое и оздоравливающее средство, повышающее жизненный тонус и укрепляющее иммунную систему.

Что же касается использования чайного гриба для похудения, то в данном случае желанный эффект достигается за счёт действия особых ферментов (энзимов), которые присутствуют в нём в достаточном количестве и способствуют распаду жиров (фермент липаза), расщеплению белков (фермент протеаза), а также нормализуют обмен веществ. А ведь именно последняя проблема нередко является одной из главных причин лишнего веса. Учёными было доказано, что отсутствие ферментов приводит к нарушениям работы пищеварительной системы, ускоряет процесс старения организма и отрицательно влияет на общее состояние здоровья человека. Поэтому настой чайного гриба полезен не только людям, стремящимся скорректировать свой вес, но всем остальным и особенно старшему поколению.

Чайный гриб: рецепты для похудения

Для нормализации процесса пищеварения и ускорения распада жиров рекомендуется пить настой чайного гриба, приготовленный на основе различных травяных сборов. Для этого необходимо взять семь столовых ложек сухой смеси из расчёта на 1 литр воды, вскипятить воду, смешать со сбором и кипятить в течение получаса, дать настояться 15 минут и процедить. Полученный отвар заливается в банку с настоем (в пропорции 1 к 1) и отставляется на три дня. После чего уже готовый настой чайного гриба принимается внутрь по 2-3 стакана утром и вечером. Как правило, курс приёма рассчитан на три месяца с ежемесячным перерывом в одну неделю.

Варианты травяного сбора для похудения при помощи чайного гриба:

  • кора крушины ломкой 4 ст.л., корни одуванчика лекарственного 1 ст.л., корни стальника полевого 2 ст.л.;
  • кора крушины ломкой 2 ст.л., плоды фенхеля 1 ст.л., корни одуванчика лекарственного 1 ст.л., семянки (плоды) петрушки огородной 1 ст.л., листья мяты перечной 1 ст.л.;
  • кора крушины ломкой 3 ст.л., тысячелистник обыкновенный 1 ст.л., фиалка трёхцветная 1 ст.л., плоды тмина 1 ст.л., рыльца кукурузы 1 ст.л.

При этом во время приёма настоя чайного гриба для похудения настоятельно рекомендуется соблюдать диету, подразумевающую снижение количества сладкой, кислой и солёной пищи, а также сокращение размера порции ровно в половину. Желательно также избегать употребления углеводов одновременно с жирами и белками, и свести до минимума потребление крахмалосодержащих продуктов.

Кроме того, для достижения максимального эффекта можно сочетать приём настоя из чайного гриба для похудения с приёмом свежевыжатого овощного сока (морковь, сельдерей, шпинат и огурец, взятые в равных долях).

Помимо травяных сборов чайный гриб для похудения можно настаивать на зелёном чае, известном своими полезными свойствами и также способствующему похудению.

Тем более что в этой среде гриб чувствует себя гораздо лучше, быстрее растёт, дольше живёт и не покрывается бурыми пятнами. А получившийся настой дополнительно обогащается витаминами В2, К, Р, улучшающими состояние кожи, укрепляющими структуру волос и благотворно воздействующими на кровеносные сосуды.

Решив попробовать похудеть с помощью чайного гриба, попробуйте заодно подтянуть и улучшить состояние своей кожи. Для этого смешайте пол-литра настоя чайного гриба длительной выдержи (желательно не менее месяца), с кипячёной водой и протирайте тело получившимся лосьоном после принятия водных процедур. Обтирания можно сопровождать лёгким массажем проблемных зон. Подходит для ежедневного применения, удаляет остатки мыла (геля для душа), освежает и тонизирует кожу.

Чайный гриб для похудения: рекомендации

Настой чайного гриба для похудения можно принимать в любое время года, однако он особенно полезен летом, так как легко утоляет жажду и обладает способностью оставаться прохладным при любой жаре.

Чайный гриб, разлитый по бутылкам и закупоренный, может храниться в холодильнике и употребляться по мере необходимости. Его лучше пить за один час до еды либо через два часа после приёма пищи, так как входящие в состав настоя компоненты активно взаимодействуют с другими веществами и могут способствовать более скорому наступлению чувства голода. Считается, что чайный гриб особенно полезно пить по утрам натощак, чтобы таким образом подготовить пищеварительную систему к последующему завтраку, обеду и ужину.

Не рекомендуется употребление чайного гриба людям с повышенной кислотностью желудка, больным сахарным диабетом и тем, кто страдает от гастрита и язвы желудка (в отношении чайного гриба настоянного на зелёном чае). Во всех остальных случаях чайный гриб для похудения не имеет противопоказаний, тем не менее, если он регулярно входит в ваш рацион питания, раз в 2-3 месяца следует делать небольшие перерывы.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Информация в данной статье носит ознакомительный, а не рекомендательный характер. Пожалуйста, не занимайтесь самолечением, обязательно консультируйтесь со специалистом.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в Яндекс.Дзене и ставить «Понравилось»!

Случайные
статьи

Молибден: свойства, избыток и недостаток в организме. Молибден в продуктах. Женский сайт www.InMomen.

Битва под Сталинградом 1943 г. — 2 февраля

Масло зародышей пшеницы: свойства и применение для лица и волос.

Биологические активные добавки к пище (бад): польза и необходимость.

Активированный уголь для похудения: как принимать, противопоказания и отзывы.

Лук-порей. Состав, полезные свойства и лечение луком-пореем. Лук-порей в кулинарии. Женский сайт InM.

Международный день слепых — 13 ноября

Вход Господень в Иерусалим (Вербное Воскресенье) — праздник 25 апреля 2021 года, традиции и обряды.

Радоница — праздник 11 мая 2021 года, история, обычаи на родительский день.

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении Ферментация — новый черный

«Гриб мной управляет»: Владельцы чайного гриба — о ферментации, комбуче и хорошем настроении

Скорее всего, чайный гриб вы помните по мутноватой банке в углу бабушкиной кухни — зрелище не столько гастрономическое, сколько фантасмагорическое. Тем не менее за последние 20 лет чайный гриб стараниями энтузиастов эволюционировал в комбучу — приятный освежающий напиток, популярный во всем мире. А выращивание чайного гриба вслед за цветоводством стало новым трендом. Мы поговорили с москвичами, которые выращивают у себя дома эту целлюлозную матрицу с колонией бактерий, о том, что они делают из чайного гриба, как себя чувствуют, выпив стаканчик-другой, и пугаются ли его гости .

Алексей Морозов

автор блога про неочевидную еду «Портал вкуса»

Гриб от лучшего заводчика комбучи

Впервые чайный гриб у меня появился чуть больше года назад, а недавно я взрастил его повторно после перерыва. Оба раза кусочек этого ценного биоматериала у меня появился от Ильи — лучшего заводчика комбучи этого города (смотрите ниже). Выслушав подробные инструкции о режиме питания этой веганской медузы, я тут же все забыл и стал руководствоваться представлениями о среднестатистической крепости и сладости чая. Разделив плотное целлюлозное тельце на трех близнецов, я стал производить себе на утеху еженедельно по три литра комбучи трех видов: классику, на зеленом чае и на кофе. Первые два члена получившегося семейства чувствовали себя прекрасно, уплотнялись и булькали. Кофейный собрат был самым хилым, но ему просто требовалось больше времени на продуктивную жизнедеятельность, а напиток из кофейной банки получался не менее мощный .

Дело в том, что мне сложно пить просто воду, я люблю насыщенные вкусом напитки. При этом сладкие газировки и соки я не употребляю, а молочные или горячие напитки не утоляют жажду. Из жидкостей такому привереде остается почти один только алкоголь. Осознав, что я начал спиваться, я задумался о том, чем еще можно утолить жажду. Под мои требования подходила одна только комбуча. Как только я завел себе этого плодотворного питомца, я стал пить комбучу как вместо алкоголя, так и наутро после него .

Как не убить чайный гриб

Чайный гриб у меня всегда живет в трехлитровой банке на окне. Возможно, излишний свет ему вреден, но мне нравится любоваться, как солнечные лучи просвечивают булькающую муть и плавающее поверх нее гладкое круглое тельце. Раз в неделю я завариваю три литра чая из расчета пять чайных ложек заварки и 50 граммов сахара на литр, остужаю его и заливаю в банку, оставив в ней немного готовой комбучи. Гриб на время переливаний отдыхает в пластиковой тарелочке.

Убить гриб непросто, но есть своя специфика выращивания. Уплотняется тело гриба, когда он долго сидит в готовой комбуче, где весь сахар уже съеден, и от стресса он разрастается. Еще это тельце может затонуть. Раньше я думал, что это фиаско, но потом знающие товарищи объяснили, что все бактерии и дрожжи находятся не только в самом целлюлозном теле, но и во всей сопутствующей жидкости. Так что медузоподобные сущности могут периодически тонуть и регенерироваться на поверхности, это нормально .

«Убить гриб непросто, но есть своя специфика выращивания»

Наиболее распространенная причина смерти, мне кажется, нетерпеливость некоторых хозяев. То бишь слишком теплым чаем заливают. А мои первые три гриба убил четырехлетний сын, после чего у меня был длительный перерыв с комбучей. Он налил в них молока. Сначала его это позабавило и он приговаривал, что «убил мою гадкую комбучу», но потом я объяснил ему всю глубину скорби по питомцам, которых я взращивал, а они взамен поили меня со вкусом. Он пообещал больше так не делать .

Мармеладки или цукаты из медузы

Пью чайный гриб один и с друзьями, по стаканчику и по литру, перед сном и спросонья. Пробовал смешивать с пивом и водкой, но получается не очень. Если хочется разнообразить опостылевшую выпивку, то сойдет, но гостей таким не поразишь. Знаю, что бывают вкусные алкогольные пунши и коктейли с комбучей, но этими тайнами я пока не овладел .

Вообще самые интересные применения не у напитка, а у тела гриба. Во-первых, из него делают веганскую кожу и экспериментальную одежду. А во-вторых, самый отъявленный ферментатор нашего клуба Миша как-то приготовил из этой медузы мармеладки или цукаты. Это была самая феноменально вкусная и интересная по текстуре сладость в моей жизни. А, ну еще лук репчатый можно в комбуче замариновать и потом его в салаты и сэндвичи пихать .

Пью чайный гриб один и с друзьями, по стаканчику и по литру, перед сном и спросонья

Я дважды делил свой гриб по заявкам. Один раз принес кусочек подруге Нине из кооператива «Черный». Она очень радовалась, придумала своему отростку название, а через две недели с почестями похоронила. Спустя год я поделился с коллегой Армасом, забирал он искомую баночку глубоко за полночь и после того, как мы с ним выпили много не комбучи. Помню, что на прощание многажды твердил ему: «Как только доберешься до дома, открой крышку, чтобы ему было чем дышать». Наверное, это совсем не обязательно, но он это сделал, так до сих пор и заботится о нем намного внимательнее, чем я. Даже купил для него понтовую банку с краником. Вообще в плане чайного гриба люди делятся на два типа: кто упрашивает налить и кто отнекивается от налитого .

Безымянный гриб в возрасте 3 месяцев

Клуб Ферментаторов

Интерес к ферментации начался у меня с меда спонтанного брожения. Попросту это особый вид медовухи, только слово это я стараюсь не использовать из соображений фонетики и эстетики. Меня очень впечатлило, что я могу делать вкусный алкоголь из воздуха. Мед, воздух, вода и время — гласит состав моего фирменного напитка. Смешиваю мед с водой, дикие дрожжи из него активизируются, начинают есть сахара и производить алкоголь и углекислый газ — уже через месяц-другой в самых непритязательных домашних условиях получается нектар богов. С этого я начал и не забрасываю изыскания вот уже лет восемь. Постепенно обо всех своих и самых любопытных чужих гастрономических экспериментах я начал рассказывать в рамках своих шоу на ютьюбе: «Деконструкция рецепта», «Жрачка в тачке» и «Специалитет». В инстаграме я собираю более повседневные радости от еды и напитков.

После первых проб с медом я начал сбраживать изюмом все подряд от имбирного лимонада до сока черной смородины. Получалось с переменным успехом очень вкусно. К ферментации еды я перешел много позже и начал с кимчи по упрощенному рецепту. Эксперименты приобрели более регулярный и сильнее отъехавший характер, когда я присоединился к клубу ферментаторов. На тот момент в нем был один постоянный участник, являвшийся его основателем, и несколько ситуативных, а заседания проходили примерно раз в год. Сейчас мы встречаемся почти каждый месяц, и каждый из более чем десятка завсегдатаев приносит штук по пять специалитетов, произведенных по велению своего воображения. Среди запомнившихся всем участникам клуба экспериментов у меня в послужном списке картофельный сыр, кисель из арбузной редьки и свекольное вино. Главное преимущество продуктов ферментации в том, что они в равной мере и отвратительны, и притягательны. Эта вибрация противоречий способна доставить мощнейший кайф.

Рита Томыло

PR-менеджер бренда Ollin Professional

Комбуча дома

Мне нравится комбуча, но цена на нее не самая низкая, к тому же не всегда есть интересные вкусы. Нам захотелось попробовать сделать свои напитки. Мы с молодым человеком Женей купили чайный гриб месяц назад на «Авито» за 100 рублей. Продавцом была приятная женщина. С ней мы встретились у бюста Ногина на станции метро «Китай-город», где нам был торжественно вручен пластиковый контейнер с грибом. Дома гриб живет в специальной банке со сливным краном для удобства пользования. По правилам гриб должен храниться в теплом, защищенном от прямых солнечных лучей месте, Мы накрываем банку тканевым мешком. Особого ухода он не требует, нужно только промывать после трех-четырех настаиваний напитка и соблюдать условия хранения. Гриб чувствителен к недостатку сахара в жидкости и плохо чувствует себя на свету. Также ему нужен доступ воздуха — поэтому банку нужно закрывать не крышкой, а куском марли .

Убить его сложно, однако в неблагоприятных условиях он может перестать сбраживать сахар, и для восстановления требуется порядка одной-двух недель. Понять, что грибу плохо, достаточно легко — он опускается на дно банки, хотя в нормальных условиях всегда должен быть на поверхности. Поэтому если ваш гриб утонул, то нужно его достать, промыть теплой водой и слегка залить сладким настоем чая, чтобы он оклемался. Очередь из желающих получить отщипок нашего гриба уже выстраивается — поделимся с друзьями, когда наш гриб окончательно окрепнет .

Вообще многие не любят гриб по детским воспоминаниям из-за его неказистого вида и не очень приятного изначального вкуса. Но все дело в том, что наши бабушки не использовали фруктовые добавки. Мы дома делаем из гриба только комбучу. Ее можно готовить с различными вкусами: голубика, клубника, яблоко и корица, лимон и имбирь — все зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Напиток делаем в два этапа. Сначала готовим основу напитка — чайный гриб сбраживает сладкий настой чая. Затем эту основа разливаем в бутылки, в которые добавляем дополнительные вкусовые ингредиенты, и происходит дображивание напитка с его насыщением углекислым газом .

Молодой гриб Семён, 1,5 месяца

Лекарство от похмелья

Комбуча обладает освежающим и тонизирующим эффектом, ее приятно пить в жару. Злоупотреблять, как и любыми кислыми ферментированными продуктами, ею не стоит, если у вас есть проблемы с желудком .

От похмелья действительно очень хорошо помогает. А еще это хорошая замена пиву, чтобы вы не ушли в крутое пике.

Кроме комбучи, мы готовим дома пиво — процессы приготовления этих напитков очень похожи. Мой молодой человек Женя очень любит пиво, и друзья подарили ему на день рождения домашнюю пивоварню. Устроена она очень просто. В бочонок из нержавейки заливается специальный экстракт, в который добавляется вода, сахар и пивные дрожжи. Затем пиво стоит где-то неделю в этом бочонке. Дальше его нужно разлить по бутылкам, где пиво насыщается углекислым газом и уже становится пенистым. Весь процесс занимает порядка трех-четырех недель, а за один заход получается 11–12 литров пива. Пиво с характерным насыщенным вкусом, и оно достаточно коварное — пьется легко, а опьянить может сильно .

От похмелья действительно очень хорошо помогает

Наша схема — самая простая. Можно заморочиться основательнее и самим готовить основу для пива из солода и хмеля. Но и в нашем варианте есть где поэкспериментировать — использовать различные экстракты и виды сахара. Например, в последний раз Женя поставил вариться стаут с добавлением карамельного темного сахара. Ждем, что получится .

Жестких правил в плане вкуса нет, следует только соблюдать технологию и стараться проводить процедуры в максимально чистых условиях, чтобы в пиве не росли другие бактерии и грибы, помимо пивных дрожжей. В планах у нас купить еще одну пивоварню для увеличения выхода продукта, чтобы делиться напитком богов со своими друзьями. Если учитывать популярность идей осознанного потребления и здорового питания, у ферментированных продуктов действительно есть перспективы. Они требуют небольших затрат и при этом разнообразны по вкусу .

Илья Деведжиан

сооснователь кафе «Мох/Волна», совладелец «Карибу комбучи»

Темпе из Канады, гриб из США

Если разбираться, то чайный гриб — это целлюлозная матрица, в которой в симбиозе живут дрожжи и бактерии. Дрожжи расщепляют сахар в алкоголь, потом уксуснокислые бактерии этот алкоголь расщепляют уже на кислоты и другие составные части. Такой вот ступенчатый процесс ферментации. Говорят, что изначально чайный гриб зародился где-то в природе в Китае, а потом местные его одомашнили. Но я, честно говоря, не встречал никаких свидетельств, что он где-то в природе диким живет .

После Первой мировой войны гриб постепенно начал проникать повсюду. Особенно он был популярен уже позже — в Советском Союзе. Это было обусловлено малым выбором прохладительных напитков в магазине. В 90-х, когда нахлынула кока-кола, пепси и прочие газировки, гриб исчез .

В 90-х, когда нахлынула кока-кола, пепси и прочие газировки, гриб исчез

Я пришел к чайному грибу через несколько ступеней. Когда я жил в Канаде, обратил внимание на ферментированные продукты. Там множество возможностей для этого, а у меня было свободное время. Я заинтересовался и начал с пивоварения, делал те же квасы, потом квашеную капусту и позже комбучу. Шесть лет назад, вернувшись в Москву, я многих привычных продуктов тут не нашел. Для вегетарианцев и веганов вообще было минимум опций, тогда только-только начиналась вся эта история с фалафелем и прочим. Одним из продуктов, которых мне не хватало, был темпе — ферментированный продукт питания, приготовленный из соевых бобов и грибковой культуры под названием Rhizopus oligosporus, который очень популярен в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии .

Лето маркетов еды и фестивалей

Начал его делать для себя, потом для друзей, а через некоторое время с друзьями уже готовили еду с темпе на маркетах и фестивалях. Мне это было интересно, так как мне всегда нравилось готовить и кормить людей. Было желание познакомить с темпе людей в России, также на этот продукт был запрос от тех, кто познакомился с ним на Бали или в США, но не мог найти в России, а сам заниматься его изготовлением не хотел. Завел страничку для темпе в фейсбуке и стал развозить заказы на велосипеде внутри Садового кольца. Комбучи на российском рынке тоже не было, и я начал делать ее сам для себя и для фестивалей — хотелось вернуть популярность этому забытому у нас напитку. Рецепты брал из интернета, эксперименты вел на домашней кухне на Таганке. Свой первый гриб я заказал из США в сушеном виде, дома размочил его, и он ожил .

Обычные грибы меня тоже всегда интересовали

Обычные грибы меня тоже всегда интересовали, и в какой-то момент мне сообщили, что Даниловский рынок ищет интересные новые проекты, и мы предложили сделать место, посвященное грибам. Так мы вместе с Михаилом Вишневским и Александром Карвацким открыли «Грибное место». Продавали свежие и сухие, соленые и маринованные, книги про грибы и наборы для выращивания грибов дома, у нас можно было купить и сушеную черную лисичку, и свежие болгарские трюфели; сезонные грибы нам приносили сборщики, старались найти интересные культивируемые грибы — лимонная вешенка или ежовик. Наша лавочка была маленькой, но заметной — к нам ходили абсолютно разные люди, кто за темпе или комбучей, кто пообщаться с Михаилом и купить груздей к водке. У нас работали довольно харизматичные продавцы, и мы были активны — устраивали грибной ужин на Даниловском, начали проводить ежегодный Московский грибной фестиваль в «Аптекарском огороде», пекли блины с грибами в Масленицу, после чего нам предложили продолжать готовить что-то интересное по выходным. Собственно, тогда наше кафе из домашнего обрело свою первую кухню площадью два квадратных метра. После мы выиграли конкурс на вег-кафе на Даниловском рынке, место под него должны были закончить ремонтировать через год. Но нам хотелось начать: в Ставропольском крае мы купили старенький «мерседес», пригнали его в Москву и переделали под фуд-трак. Был 2014 год, лето фестивалей, бум уличной еды. И тогда, по-моему, как раз The Village написал, что лучший способ хорошо провести лето — спланировать свои выходные заранее. Я открыл календарь по ссылке, вписал туда все на тот момент запланированные маркеты и фестивали, и оказалось, что все выходные лета расписаны .

Гриб Карл 514, один месяц («Когда их несколько сотен, и каждые две недели появляется новый, уже не до имен» — поясняет владелец).

Охмеленная комбуча и гриб на лаванде

Все это время я продолжал параллельно работать в офисе, а мой школьный товарищ из Петербурга предложил объединиться и вывести комбучу в коммерческую историю. Так мы вместе с моим партнером Александром Кириковым сняли помещение в Москве, чтобы отработать технологию — полгода разрабатывали рецептуру, в то же время придумывали историю и оформление нашего будущего кафе на Даниловском рынке. 19 января 2017 года мы открылись там под названием «Мох» — меню постоянно менялось, мы старались использовать максимум разнообразных продуктов неживотного происхождения, постоянно экспериментировали, использовали дикоросы и сезонные продукты .

Конечно, мы не могли не поставить кран с нашей разливной комбучей. Название для кафе — «Мох» — родилось после путешествий по северу: Норвегия, Исландия, Кольский полуостров России произвели такое впечатление, что все вопросы о названии отпали автоматически. В комбучу тоже хотелось добавить дух севера, но сохранить русскость продукта. Поэтому мы стараемся использовать традиционные российские травы, ягоды, чай — это бленд китайского и краснодарского, который является самым северным из культивируемых чаев. Так родилось наше название — «Карибу комбуча». В итоге мы стали одними из первых производителей комбучи в Москве. Сейчас продаемся в магазинах, кафе и барах. Любим коллаборации: у нас есть охмеленная комбуча, сваренная вместе с пивоварней Zagovor; кофейная, кофе для которой нам варят в кофейнях Les; лавандовый тоник, задуманный вместе с баром «Делай культуру». Около полутора лет назад мы переехали с Даниловского рынка на Artplay, где с партнером Антоном Лубны открыли симбиотичный бар «Волна» и кафе «Мох». Как и с самого начала, темпе у нас всегда есть в меню, и всегда можно взять комбучи — разливной или в бутылке .

Мы продолжаем развивать культуру ферментации — наряду с темпе и комбучей у нас в меню часто можно встретить кимчи или другие ферментированные растительные продукты. Не так часто, как хотелось бы, но делаем кешью-сыр — на его основе получаются прекрасные аналоги камамбера или рокфора. Кроме этого, в авангарде ферментации действует наш так называемый клуб ферментаторов, который мы организовали с Михаилом Ершовым и Лешей Морозовым, — раз в месяц мы встречаемся у нас в кафе, чтобы обсудить и попробовать наработки каждого. У нас сейчас в чате ферментаторов почти 200 человек, но основной костяк — человек десять тех, кто с самого начала и не пропускает встречи. Иногда мы озвучиваем тему следующей встречи, и участники специально что-то разрабатывают и экспериментируют, иногда встречаемся без тем, но всегда на столе более десятка как более привычных продуктов, так и абсолютно экспериментальных. Дома я оставил гриб только для экспериментов, сейчас зреет настой на мате, хочется добавить что-то подобное в нашу линейку вкусов .

Анна Сильницкая

Мечта — профессионально квасить

Чайный гриб мне подарила подруга в январе — сейчас продаются готовые наборы для их выращивания. Она не спрашивала, сама как-то догадалась, что такой подарок мне пригодится. Поняла, что я давно мечтаю профессионально квасить.

Сам набор сделан очень просто — любой справится. Там есть инструкция, которая позволяет гриб не убить. Она меня и выручила. Если бы я получила гриб от кого-нибудь и мне предстояло выращивать его, он бы точно умер. Там куча ерунды нужна сразу — трехлитровая банка с широким горлом, ситечко для чая и так далее.

Подруга поняла, что я давно мечтаю профессионально квасить

С набором просто: заварить, отрастить слой от материнского и потом уже делать из него напиток. Указанная в инструкции дозировка сахара мне не подошла, и я начала смотреть всякие видео и экспериментировать. Я вообще на элиминационной диете последние полтора года по состоянию здоровья. Поэтому меня очень интересует, как можно, не употребляя сахар и молоко, например, найти десерт в Москве. А тут ЗОЖ-блогерка, за которой я слежу в инстаграме, выкладывает видео про гриб. Так я узнала, что есть грибы, которые трескают мед. И если мой трескает сахар, то не нужно пытаться скормить ему мед. Я пока пробовала обычный напиток и вторичную ферментацию. Вторичная для меня кисловата .

Вообще есть те, кто дает грибу покой, а есть те, кто его регулярно моет — он тогда симпатичнее выглядит. Устроено это так: гриб проферментировал два литра. Дальше эти два литра практически полностью сливаются, и добавляется новый питательный раствор. Слитый раствор ставлю в холодильник — это останавливает брожение. Следующие три дня его можно пить. По вкусу похоже на квас с нежной газацией. Там бывают всякие сложности, что типа мало газации. По какой-то причине — я забыла, по какой. По-моему, если сахарка мало .

Забота о чайном грибе

Грибов в Советском Союзе все дети так боялись, потому что они никогда не промывались. Они просто сидели в этой мутной банке, отращивали дрожжевые нити и выглядели пугающе. Но на самом деле можно контролировать бактериальный состав содержимого банки — гриб в таком случае выглядит лучше .

В моей квартире места мало, и я отдала грибу самое дорогое — он стоит на кухне. По идее, он должен сам по себе спокойно существовать. У меня была в календаре пометка, когда менять раствор, и все. А потом он начал быстро производить новые слои и жидкость. И теперь его нужно регулярно обновлять. И я заметила, что теперь тревожусь за гриб! Мне начинает казаться, что он заболел, что водоросли отрасли на нем. Я начинаю беспокойно перепроверять pH. Теперь подруга смеется, что мое спокойствие можно проверять по грибу. Если я о нем не беспокоюсь, значит, все в жизни в порядке .

В моей квартире места мало, и я отдала грибу самое дорогое — он стоит на кухне

Вообще, судя по инструкции, убить гриб элементарно. А когда я прочитала правила, подумала, что это вообще про меня написано. Не тыкать в него металлическими и острыми предметами. Брать в перчатках. Перчатки мыть. Не ставить на свет. Не ставить в темноту. Без воздуха — плохо, слишком много воздуха — плохо. Холод — вредно, жара тоже. Все эти тревоги привели меня в группу в фейсбуке «Чайный гриб и другие ферментированные продукты». Она, к счастью, закрытая. Там недавно был пост, где предложили чайным грибом полоскать горло от коронавируса. И я не могу понять, читая комментарии, это всерьез люди пишут или троллинг такой. Я даже немного очкую туда писать. У меня есть вопрос, как отращивать новых деток нормального размера, как снимать новый слой с гриба. Боюсь, что я спрошу — и меня исключат оттуда сразу .

Еще чайный гриб можно засушивать. Выглядит это дьявольски. Я недавно узнала удивительную историю на эту тему от своей подруги. Ее предки жили в какой-то деревне, и во время немецкой оккупации там прорвало дамбу. Деревню затопило, всюду завелись карпы, ими и питались местные. А в какой-то момент карпы начали заканчиваться. Голодуха наступала, а у ее семьи на окне был чайный гриб. И они его выкинули, чтобы не подкармливать. А потом плывут они как-то на лодке, и перед ними всплывает такая здоровенная медуза — чайный гриб. Такая вот легенда — гриб начал кормить карпов, а карпы продолжили кормить их .

Источники:

https://style.rbc.ru/health/5ca476ba9a794769f9ae6f48
https://www.inmoment.ru/beauty/health-body/kombucha-weight-loss.html
https://www.the-village.ru/people/people-city/378763-lyudi-s-chaynym-gribom

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector